nimcuisine

A fine WordPress.com site

กุนเชียง

บน กันยายน 4, 2012

 

วันนี้ นิ่มจะมากับสูตรถนอมอาหารสูตรแรกค่ะ กุนเชียงหมูสูตรวัตถุดิบไกลบ้านจ้า

เป็นเวลากว่า 3 ปีที่นิ่มใช้ชีวิตอยู่ทางตอนใต้ของอิตาลี เวลาที่อยากกินอาหารไทยๆ ก็ต้องสมบุกสมบันดั้นด้นไปหาซื้อตามเอเชียนสโตร์ ซึ่งก็หายากอยู่ค่ะ เพราะที่นี่ไม่มีร้านเอเชีย (จะหาร้านไทย ร้านเอเชียก็ต้องขึ้นไปทางตอนเหนือ ซึ่งคนเอเชียจะอยู่กันเยอะกว่าแถบนี้) คนไทยก็น้อยมากๆ แทบจะหากันไม่เจอ – -” นี่ก็เลยเป็นจุดเริ่มต้นให้ต้องไปหาวัตถุดิบแบบง่ายๆ มาทำอาหารที่เก็บไว้กินได้นานๆ เช่น กุนเชียง เพื่อจะได้ประหยัดงบในการซื้อกุนเชียงสำเร็จรูปเวอร์ชั่นข้ามน้ำข้ามทะเลที่แสนแพง เฮ้อ! ชีวิตไกลบ้านนี่ลำบากน่ะเนี่ย T-T

ด้วยความบังเอิ๊ญ…บังเอิญค่ะ อาทิตย์ที่แล้วนิ่มได้มีโอกาสไปเดินซูเปอร์มาร์เกตที่ Lecce (ปกติไม่ค่อยได้มีเวลาไปเดินเท่าไหร่หรอกนะคะ) นิ่มก็เลือกซื้อเนื้อหมู,ไก่ ติดบ้านไว้ตามปกติ แล้วทีนี้ ดันเหลือบไปเห็นไส้หมูค่ะ!!! บรรจุสวยงามอยู่ในห่อพลาสติกใส ข้างในโรยเกลือดับกลิ่นและรักษาความสด ที่สำคัญเขาล้างมาเรียบร้อยเลย จากที่เสาะหาไส้หมูมาเป็นเวลานานมากๆ สมใจสุดๆ เลย นิ่มก็ไม่รีรอหยิบมาซะ 1 ถุง ข้างในมัดผูกกันมาเป็นก้อนหนา ยาวมากๆ เรียกว่าสามารถทำไส้กรอก, กุนเชียง ได้หลายสิบกิโลเลยทีเดียว ดีใจสุดๆ ค่ะ เพราะจะหาของแบบนี้เจอก็ต้องเรียกว่าฟลุคเหมือนกัน

คราวนี้ได้ไส้หมูสมปรารถนาแล้ว ก็มาลงมือเตรียมวัตถุดิบส่วนประกอบการทำกุนเชียงกันเลยดีกว่านะ (ร่ายมาซะยาวเลย อิอิ)🙂

ส่วนประกอบ (สูตรนี้จะหวานพอดี ไม่หวานมาก ถ้าใครชอบกินหวานก็เพิ่มน้ำตาลไปอีกประมาณ 50-100 กรัมนะคะ)

1. หมูบดติดมัน 1 กิโลกรัม  (ใครจะบดเองก็ได้ แต่ถ้าแช่เย็นจัดก่อนนำมาบด จะทำให้หมูเหนียวเร็วกำลังดี และบดง่ายด้วยค่ะ)

2. น้ำตาลทรายแดง 400 กรัม (ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้น้ำตาลทรายปรกติ แต่น้ำตาลทรายแดงจะทำให้สีสันของกุนเชียงแดงน่ากิน เหมือนที่เราซื้อตามร้าน และไม่ต้องพึ่งสีผสมอาหารเลยค่ะ)

3. เกลือ  2 ช้อนโต๊ะ

4. เหล้าจีน 5 ฝา (ตวงกับฝาที่ปิดขวดเหล้า) หรือ ใช้เหล้าฝรั่งอื่นๆ ก็ได้ แต่ไม่แนะนำพวกวิสกี้รสดีๆ นะคะ เพราะกลิ่นจะฉุนไปหน่อย เก็บไว้ให้พ่อบ้านจิบเล่นชิลล์ๆ ดีกว่าค่ะ


โฉมหน้าของเหล้าที่นิ่มใช้ค่ะ เป็นเหล้าพื้นเมืองอิตาลีนะคะ เรียกว่า “Grappa” หน้าตาจะคล้ายๆ เหล้าขาวหรือเหล้าดองยา ที่ผู้เฒ่าผู้แก่คนจีนเขาใช้ผสมในกุนเชียงต้นตำรับ แต่กลิ่นและรสก็ต่างกันพอสมควรล่ะค่ะ

5. ไส้หมู ที่นี่เขาจะไม่ได้ตัดมาเป็นขนาดเป๊ะๆ ก็กะๆ เอานะคะ ว่าจะทำมากทำน้อยแค่ไหน

(แนะนำ ถ้าเป็นมือใหม่กรอกไส้กุนเชียงครั้งแรก แนะนำว่าให้เริ่มทำเส้นสั้นๆ ก่อนนะคะ เป็นการทดลองไปในตัวว่า เราจะทำออกมาสมบูรณ์แค่ไหน)

6. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

7. มันหมูหั่น หรือบด 120 กรัม

8. ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำหมูบดติดมันและมันหมูลงอ่างผสม เทส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันและนวดด้วยมือประมาณ 15 นาที ให้เนื้อหมูเหนียว จากนั้นก็ปิดภาชนะนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น ให้หมูและส่วนผสมเซ็ทตัวเข้ากันดี อย่างน้อย 3 ชั่วโมง หรือ 1 คืน

2. นำไส้หมูที่เราได้มาโรยเกลือซัก 1 ช้อนโต๊ะ ขยำอย่างเบามือ (สาวๆ ที่ไว้เล็บต่อเล็บมา ถ้าจะนวดต้องทำใจนิดนึงนะคะ อิอิ) และนำไปล้างน้ำซัก 4-5 น้ำ โดยเปิดน้ำให้ไหลผ่านใส้ เพื่อชำระล้างไส้ด้านในให้สะอาด แล้วแช่น้ำพักไว้ คนอื่นอาจจะทิ้งให้สะเด็ดน้ำ แต่นิ่มต้องแช่น้ำไว้ เพราะอากาศที่นี่จะเย็นกว่าบ้านเราค่ะ ถ้าไม่แช่น้ำ ไส้จะแห้งและหดตัว ทีนี้พอเรายัดไส้ ก็จะแห้งเกินไป ทำให้ยัดได้ไม่สะดวกนะคะ

(ส่วนไส้ที่นิ่มได้มา เค้าจะโรยเกลือทำความสะอาดมาเรียบร้อยแล้ว จึงไม่ต้องโรยเกลืออีกค่ะ)

3. จากนี้ก็ แถ่นแท้น! ถึงเวลาใส่ไส้กันแล้วค่ะ ใครที่ไม่มีตัวช่วย (อุปกรณ์อัดไส้) นิ่มมีวิธีง่ายๆ ค่ะ ก็เริ่มจากตัดขวดน้ำ 2 ลิตร เอาเฉพาะปากขวดนะคะ (ส่วนตัวขวดจะเก็บไว้เพาะถั่วงอกก็ได้ ซึ่งนิ่มจะแนะนำวิธีเพาะถั่วงอกแบบง่ายโคตรๆ ในครั้งต่อไปค่ะ)

ทำการใส่ใส้ที่เกลียวปากขวด และรัดหนังยางให้แน่นหรือจะใช้เชือกผูกให้แน่นก็ได้ เพื่อเวลากรอกใส้จะได้ไม่ไหลหลุดออกมา มัดปมไว้ที่ปลายใส้ และก็ทำการยัดไส้ลงไป พยายามอย่าให้ไส้แน่นเกินไปที่ปากขวดเพราะจะทำให้ไส้แตก จากนั้น ค่อยๆ รีดไส้ลงมาที่ปลาย ทำไปเรื่อยๆ จนสุดไส้ และมัดเป็นข้อ ขนาดความยาวและปริมาณก็สังเกตง่ายๆ กะเอาตามความเข้าใจให้เหมือนเวลาเราซื้อกิน แค่นี้การทำกุนเชียงจะไม่ใช่เรื่องยาก

อย่าลืม! เช็คดูด้วยว่าไส้ที่เรากรอกไปนั้นมี อากาศ อยู่ข้างในหรือไม่ ถ้ามีอากาศอยู่ก็เอาไม้จิ้มฟันเจาะเพื่อไล่ลม เวลาตากจะได้แห้งสนิทและไม่ทำให้ชื้นค่ะ


4. นำไปตากแดดซัก 2-4 วัน ให้กุนเชียงแห้งสนิท ถ้าไม่มีแดดก็สามารถนำเรียงเข้าเตาอบ (เหมือนภาพประกอบด้านบนเลยค่ะ) อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 40-50 องศา เป็นเวลา 8 ชั่วโมง หรือแขวนตากในที่ที่มีลมผ่านทั่วถึง เพื่อไม่ให้กุนเชียงขึ้นรา

หลังจากผึ่งแล้ว จะเห็นเลยว่าแห้งลง สีสันก็เริ่มแดงตามธรรมชาติ เข้าใกล้ความเป็นกุนเชียงที่เราต้องการแล้วค่ะ

เสร็จแล้วก็จะออกมาเป็น “กุนเชียง” ตามที่เห็นในรูป นิ่มทดลองเอาไปทอด ความจริงเส้นนี้ยังอบไม่แห้งดีเท่าไหร่นะคะ แต่ความที่ใจร้อนอยากลองว่าจะออกมาเป็นยังไง เลยจับไปนาบกะทะดู ออกมาหน้าตาดีทีเดียวค่ะ พร้อมสำหรับทานเป็นกับข้าว หรือจะเอาไปยำแซ่บๆ ส่วนรสชาติ ใกล้เคียงกับของฝากร้านดังๆ ในโคราชบ้านนิ่มเลยค่ะ😀


11 responses to “กุนเชียง

  1. Patta Thitapa พูดว่า:

    สิ่งแรกพี่ต้องไปหาซื้อใส้ก่อน อันนี้แหละกลุ้มเพราะไม่รู้แหล่งอ่ะ แต่จะพยายามถามเพื่อนๆ อิอิ เพราะได้สูตรเริ่ดจากน้องแล้ว

    • nimcuisine พูดว่า:

      แนะนำเลยพี่เจี๊ยบ ให้เข้าไปถามซื้อใส้ได้ในร้านขายเนื้อโดยตรงเลย เดี๋ยวเค้าก็จะเอามาตามออเดอร์เรา ลองดูน่ะค่ะ!!

  2. Patta Thitapa พูดว่า:

    โอเคๆ ขอบคุณนิ่มเพราะต้องข้ามร้านเสริมสวยแม่แฟนพี่เค้ามีร้านขายเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ โดยเฉพาะ เค้าคงมีแหละเน้อะ เดี๋ยวให้แม่มอนตี้ไปถามให้ อิอิ

    • nimcuisine พูดว่า:

      มีแน่นอนแหละ เพราะคนขายเนื้อส่วนใหญ่ก็สั่งเนื้อจากโรงงานมาขาย ที่นั่นต้องมีใส้ทำใส้กรอก,ซาลามีอะไรทำนองนี้ เอาใจช่วย สู้ๆจ้า..

      • Patta Thitapa พูดว่า:

        พี่ยังไม่ได้เริ่มทำเลยนิ่มอิอิมัวแต่ขี้เกียจแต่พี่ไปเจอที่ร้านจีน ซื้อมาห่อนึงไม่อร่อยเหมือนกุนเชียงบ้านเราเลยขอบอก

      • nimcuisine พูดว่า:

        ของทำขาย บางทีก็ขี้เหนียวเครื่อง มันเลยไม่กลมกล่อม…ว่างๆก็ค่อยลองทำดูจ้า🙂

  3. […] จากโพสแรกๆ ที่นิ่มได้ลองทำ กุนเชียง ด้วยตัวเองเก็บไว้กินให้หายอยากคิดถึงบ้าน วันนี้กุนเชียงที่ทำไว้ได้หยิบมาทำกับข้าวสมใจแล้วค่ะ และคงไม่มีอะไรดีไปกว่า ยำกุนเชียง แซ่บๆ จี๊ดจ๊าด อย่างที่ลิ้นเราชอบนั่นเอง เบสิคสุดๆ แต่ทำเมื่อไหร่ก็เกลี้ยงจานทุกที […]

  4. Songsit พูดว่า:

    การเสื่อมเสียของกุนเชียง เกิดจากจุลลินทรีย์ชนิดใด เเละ เพราะอะไร

    • nimcuisine พูดว่า:

      ขอโทษจริงๆคะจากคำถามเบื้องต้น <> นิ่มไม่ทราบเหมือนกันคะ เพราะทำทีไรก็กินหมดก่อนจะเสียทุกครั้ง คงต้องลองถามที่กูเกิ้ลดูแล้วหละคะ 🙂

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: